Ingredienti:
- 320 gr di Millerighe N.60
- 5 tuorli d’uovo
- 60 gr di albume d’uovo
- 300 gr di guanciale tagliato a cubetti, privato di pepe e cotenna
- pepe e sale
- 200 gr di pecorino romano grattugiato da mettere nelle uova + altro pecorino a piacimento per la finitura del piatto
Preparazione:
Portate l’acqua a ebollizione e salatela. Nel mentre scaldate una padella di ferro e adagiatevi il guanciale. Proseguite la frittura girando di tanto in tanto, per fare in modo che tutti i lati diventino croccanti. Mettete da parte il grasso del guanciale bollente e asciugate su carta assorbente i cubetti croccanti di guanciale.
Mettete le uova (tuorli e albumi) in una boule, iniziate a mischiarle con il grasso del guanciale e il pecorino romano. Girate energicamente mettendo la boule sull’acqua in ebollizione, in modo da fare un bagnomaria e pastorizzare le uova.
Cuocete le mezze maniche nell’acqua salata e scolatele 2 minuti in anticipo. Mettete del grasso di guanciale in una padella capiente, accendete il fuoco e aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.
Mantecate per 3 minuti circa, spegnete il fuoco e versate nella padella il composto di uova, grasso del guanciale e pecorino. Amalgamate per bene il tutto e, se necessario, aiutatevi con l’acqua di cottura per raggiungere la consistenza cremosa. Finite il piatto con il guanciale croccante, pecorino a piacimento e pepe macinato.
